盱眙小龍蝦

記得初到蘇洲的太倉工作時，有回和同事們去燒烤一條街吃宵夜(嘿嘿，我和燒烤的緣份就是從這裏建立起來的)，司機指著一個攤子跟我說，中國有很多賣這種小龍蝦的店，叫我別去吃，因為據說那種小龍蝦都是養在臭水溝、排水管裏，吃著骯髒的小東西長大的，結果有次在台灣時，看到一個節目在介紹江蘇省盱眙的小龍蝦養殖事業，才知道這產業為盱眙帶入超過五十億人民幣的年產值，也覺得好笑，中國的食品健康問題太多了，以致很多道聽塗說的說法在市面上亂傳，連中國人自己都對他們的食品安全感到懷疑，以致明明可能是安全的東西，也變得不安全了。

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圓頂市集日本清酒課(二)

上完第二堂課後，深深覺得以清酒為主題的系列課程，只有兩堂課根本不夠，如果能設計成四堂課的話就更好了，因為阿德老師腦袋裏的東西太多，很多徧學術性的東西，都講解得很深入，時間實在不夠用，當然這是個人喜好的上課方式，畢竟書店裏也可以買得一些清酒的書，老師如果講得比較粗淺的話，那不如就買書來看不就得了。

老師本人精通日語，這堂課他帶了很多本日文清酒書來，可想而知，我們上課的內容可是老師浸吟清酒世界，博覽群書後的精萃，如果有興趣買書來看的人，可以去翻一下〈日本清酒賞味誌〉，老師覺得市面上很多中文書，也許因為譯者不懂清酒，翻譯得不夠到地(紅酒書亦如是)，這本書出版前，有請老師略校一下，應該不會太差，老師還建議常去東京的朋友可以到一間名為"長谷川"的專賣店買清酒。

清酒依日本酒法規，一定係以米為原料做成的，因此除了日本料理外，也非常適合搭配以米為主食地區的菜色，說到這裏，也是波爾多認證講師的老說透露說，他很喜歡以紅酒中的希哈配冬天大家最愛吃的羊肉爐。

上兩圖：瑞冠，本釀造山廢生酒。清酒依殺菌程序又分生酒(無加熱殺菌)、生詰酒(一道殺菌)及生貯藏酒(二道殺菌)。一般日本酒，東日本製的味道淡雅，西日本製的口感濃郁，這款酒產地在廣島(西日本)，加上又是本釀造、山廢的生酒，口感徧重。

有的清酒上面會看到"山卸"或"山廢"的字眼，表示製造這酒的酒母中所含的乳酸菌是"生酛"，即酒母中的乳酸菌是天然的，不過現在多數清酒的酒母都是用"速釀酛"(人工乳酸菌)，至於酒母是什麼，這裏不多說，畢竟又沒有要學如何製作清酒(明明是自己沒抄到筆記，還找台階下)，只要記得，山卸"或"山廢"的清酒口感比較徧酸，力道比較強勁，以後知道怎麼選酒囉。

上兩圖：加賀的井，係吟釀酒，雖然不是純米酒(表示它有加入釀造用酒精)，但我喝起來居然還挺喜歡的，沒有上次喝到那款特別本釀造酒，酒精味很重的感覺(但據老師說是麴味，真糟，我還不太會分)。老師說，在日本有一派人，只喝純米酒(大概也是像我上次只喝了一次非純米酒就先入為主的觀念一樣吧)，覺得純米酒才是真正的清酒，但是清酒和紅酒一樣，有千百種，不能單只以清酒的類別就來判定是不是自己會喜歡的酒，不管哪一類的酒都一樣，新人入手，就是多喝多記多比較，不應該劃地自限。

上下兩圖：兩瓶純米大吟釀PK，我比較喜歡上圖的英勳，是產自京都伏見的生貯藏酒。
老師說，吟釀酒要冰喝才好喝，有些日本料理店，把酒加熱來喝，太可惜了，而即使是適飲溫度比較廣的酒，也不應該加熱太多。古時侯的人之所以會將清酒加熱來喝，係因為當時精米步合一般只能做到80%，胺基酸度高，酒精度也較高，味道多濃郁，加熱來喝會比較順口。

上兩圖：清酒中的粉紅酒。

要讓清酒"染色"，有三種方法，一是用有顏色的麴(多為黃麴)，或是有色酵母(一般是紅酵母)，不然就是一個大家都很熟悉的：紫米。

老師說，清酒越來越沒落了，主要是因為年輕一代的日本人覺得喝清酒很不酷，所以各酒廠也一直在發展出延伸產品，這瓶氣泡酒想當然爾是用來吸引年輕女性的。

米、麴、酵母及水，也正是清酒最重要的原料，上篇有介紹到水，也提到最貴的釀造米：山田錦(其他的這裏就不贅述了)，值得一提的是，山田錦因其品質較好，被廣泛用來製造比賽用的吟釀及大吟釀酒，此米一度稱霸日本清酒比賽，有很長一段時間，比賽時的分組只分山田錦組及非山田錦組。順帶一提，老師偏好的米是愛山米。

好酒廠的功夫，從造麴的功力上可分高低，越好的麴，湛透力越強，這也是每個酒廠產品口感不同很大的原因，就如同中國的白酒一樣，各家有其獨特的香味。至於酵母，有分日本製酒協會的協會酵母，也有酒廠自製的自家酵母。七號酵母"真澄", 是最早能做出吟釀香味的酵母，全盛時期百分之七十的清酒都是用這號酵母所製，以它所製的味噌據說也是非常昂貴的哦；，近來，九號酵母已取代真澄的地位了。

老師說，日本清酒界一個公開流傳的比賽得獎祕訣：山田錦加九號酵母，做到精米步合35%。(法令規定及市面常見：吟釀得到60%，大吟釀得做到50%，可見35%的難度)

清酒的沒落也跟它多達五十道製造程度有關，這麼繁複的程序，加上各項原料的講究使得製造清酒的成本差不多可以說是世界上最貴的酒；再說，比較好的清酒多以低溫發酵，寒造方式製成，因為溫度低時，酵母活動力低，發酵時間較長會產生較細緻的酒，然而有多少年輕人願意把手伸到在寒冷的清酒中工作呢?

上圖：續攤時老師提供的加菜酒，這是一瓶等級有到吟釀但卻標示純米酒的酒，老師說，有些對品質要求很高的酒廠，會自動降級，但不表示它的售價就一定比較低喔

今天內容還介紹了日本杜氏(酒廠內首席釀酒師)發展興衰、分布圖及各地特色，只有非常有名的杜氏，才會被標在清酒瓶上哦。

課後，我們又到附近的屋台料理續攤，同學說這間居酒屋很有名，屋台的特色是各式各樣的一夜干，各式菜色的價位算是中等，是一個很適合上班族累了一天以後和朋友小聚暢聊的好地方。

上了兩堂清酒課才知道，小小的清酒也有這麼多的學問，難怪古人說，一粥一飯當思來處不易，所以說，以後要常喝酒，才不會讓這麼有文化的東西沒落了!(真是給喝酒找了個好藉口啊)

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圓頂市集日本清酒課(一)

上課前先來張合照，結果後來發現，這堂課沒喝到這些酒。

星期三上了圓頂市集日本清酒課，講師阿德，是夏朵(台灣最知名葡萄酒商)的資深人員，想當然爾，對紅酒研究甚深，他不只是波爾多授與資格的專業講師，也浸吟清酒有十多年的歷史，是那種會深入到日本各地酒廠取經的狂人，老師一上課就跟我們分享他到花蓮一間位於9803咖啡店內的日本料理用餐心得，可以感覺到，他的腦袋大概有一本台灣正宗日本料理地圖吧。

大家也許有注意到，我們上課用的酒杯，就是白酒酒杯，或許和大家印象中喝清酒用的陶酒杯差很多，但以老師多年的經驗，白酒杯反而能讓清酒的香味充分發揮出來哦，而且今天喝的酒款中，有的放了久一點後，又出現不同的香氣，真的很迷人。清酒的保存，一般建議就放在家用的冰箱，溫度變化小，能避免光照的地方。

圓頂的課我參加了幾次，之前都是葡萄酒課，老師用的酒都很讚哦，一天至少可以喝到五款酒，更棒的是，老師總是不惜成本的帶一些下酒好料來搭配當天酒款，印象中最棒的是大蒜起士(據說非常貴，但我不記得價錢了)，每個人吃到都有上天堂的感覺，起士還只是基本菜，鴨胸及馬卡龍都曾出現在我們的餐桌上呢!!今天老師也特別準備了三大盤壽司給同學們下酒用。

平常去日本料理店，都是喝師傅建議的酒，對於各種類別的清酒，完全一問三不知，師傅也很難幫我們選擇，雖然我已經到了有點學什麼就忘什麼的年紀，但是來上課後，至少可以記住大類別，以後比較好讓師傅針對這類別的酒來推薦。

花之舞：係特別本釀造酒，和純米釀造酒比較來，我發現自己比較喜歡純米釀。這款酒有點中國白酒的味道。"辛口"是指"不甜"，若是"甘口"，當然就是甜的囉。

今天得到的結論，我應該比較適合純米釀的酒，因為其他非純米釀的酒，是會加入法定限制內的釀酒用酒精，像第一款"花之舞"是特級本釀造，我一喝就覺得酒精味超重(這是個人感覺，還是有人覺得很好喝的，老師說那是麴味)，有一點點在中國時喝到白酒的感覺，但是純米釀酒一喝，卻是通體舒暢。

良志久：係純米酒，是一款適飲溫度很廣的酒，老師說，冬天時他喜歡和鍋物一起享用，人間極樂。喝了這款我大概就知道以後選酒的方向了。

本日我的最愛，City Super 進的哦，可以去買來試試看。

"釀人九平次"是今天喝到最喜歡的酒，是用山田錦米釀製而成的純米吟釀，山田錦是世界上最貴的米，釀清酒的米和平常吃的米種類是不同的哦，就像釀酒的葡萄和食用葡萄也是不一樣的，所以從米的品種多少也已經可以看出這清酒高貴的程度。標籤上註明精米步合55%，表示原料外層的45%都被磨掉了，所以老師說，製造好的清酒是一種很奢侈的行為，用世界上最貴的米，卻又得磨掉一大半後，經過非常多道繁複的手續才能完成。其實釀酒後的酒粕，就是石狩鍋的原料，所以釀酒的"下腳"，還是有其他的用途的。不過某保養品牌號時稱老婆婆因為長日接觸到釀酒的酵母，所以皮膚青春永駐，在日本是不可能發生的，因為早期釀酒廠根本是女生止步的。

除了釀酒的米外，佔清酒成分百分之八十的水，也是影響各酒廠產品品質的關鍵，得天獨厚的日本，各地都有豐富的地下水資源，因此政府有出版〈名水百選〉，好的酒廠，一定有其獨特的水源，沒有水源的酒廠，也得不遠千里到好的水源處取水，才能釀出好酒。

在沒有精米機的時代，純米步合是不可能到70%以下的，早期的清酒，通常只有85%而已。而吟釀、大吟釀也只是近二十多年來才有的產物，很多是酒廠做來專門比賽用的，不過因為日本泡沫經濟時期，大家越來越捨得花錢享受，才漸普及。今天老師也帶了一款純米大吟釀"鳥海山"，應該是今天最貴的酒，但老實說，不太合我味口。"吟"在日文是有"吟玩"的意思，大吟釀就是要讓人回味無窮吧，但是它的香氣實在濃到令我有點不能接受，也許是因為喝到這瓶時已近課堂尾聲，所剩時間不多，不知道是擺放一陣子之後再喝，香氣會更自然一點呢?

後記：今天帶了墨西哥買得相機去上課，結果最後都用手機在拍，覺得手機近拍的效果還比那兩光的相機好些，我想很快就該給進貨一台iphone 4S吧，工欲善其事，必先利其器。

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